בערוץ
 
 
 
 
 
 
 
 
נפלאות הפסטה 

נפלאות הפסטה

 
 
תרבות נענע

מנה שטרום, שף מטבח איטלקי יוצא עם ספר חדש ומהלל את האיטריה

 
 
 
 
 
 
 
 
 
הפחימיה הטובה ביותר (Photos.com)
 הפחימיה הטובה ביותר (Photos.com)   
מה זה פסטה? מה המקור שלה?

יש הרבה מחלוקות מה המקור שלה. אני מאמים בגירסה שהיא באה מהערבים לסיציליה. בהתחלה, גם באיטליה קראו לפסטה "ספגטי סיציליאני" ואז היא התפשטה באיטליה במאה ה- 17, והזמן יצר את הצורות המגוונות של הפסטה.

זהו בצק שמכיל קמח ומים. הבינו שאפשר לייבש בשמש את הבצק ולבשל אותו תקופה ארוכה אחרי זה במים, ואז הנוזלים חוזרים והמוצר נעשה טרי.

יש שני סוגי פסטות

· פסטה יבשה- פסטה שמייבשים אותה מראש. בהתחלה ייבשו אותה בתהליך טבעי, אחרי שהכינו את הבצק עיבדו אותו לפי הצורה המבוקשת. בעולם המודרני הייבוש הוא במכונות. ככל שזמן היייבוש יותר ארוך הפסטה יותר טובה, והכי טוב זה ייבוש טבעי. זהו מוצר שאפשר לעשות אותו מאד איכותי. הייתי במפעלי פסטה באיטליה, וזה מרהיב
· פסטה טריה/רטובה- היא פסטה שמכינים במקום ולא מייבשים, אלא מקפיאים אותה או מבשלים באותו יום. אני לא רואה בזה ייתרון כי איכות הפסטה נקבעת לפי חומרי הגלם ותהליכי הייצור ולא לפי מועד ההכנה , ואין סיכוי שבבית או בארץ נכין פסטה באיכות כמו שמייצרים באיטליה. גם המחיר של פסטה טריה יותר גבוה מאשר של יבשה, ובפסטה טריה משלמים גם על המים שבפסטה.

צורות פסטה:

פנה, פוזילי, פרפאלה (פרפרים) ספגטי, לינגוויני (ספגטי שטוח), פטוצ'יני (ספגטי יותר רחב) ועוד ועוד. יש מאות צורות לפסטות. לכל איזור יש את צורת הפסטה הייחודית לאיזור, והצורות באו מאיזורים שונים.

התאמת רוטב לפסטה:

לא צריך להיות יותר צדיקים מהאפיפיור. באופן כללי, החלוקה היא לפי פסטה קצרה וארוכה, כאשר ארוכה מתאימה יותר לרטבים סמיכים כמו עגבניות ושמנת ופסטה קצרה מתאימה יותר לרטבים שהם חתיכות- כמו שמן זית עם ירקות או פירות ים. זה עדיין לא אומר שאי אפשר להחליף. כל צורת פסטה סופגת בצורה שונה את הרוטב. אפשר להמליץ אבל זה עניין של טעם אישי.

בישול פסטה:

· כדאי להשתמש בסיר פסטה, שכולל בתוכו מסננת- זה מוצר בסיסי לבית, מאד נוח לעבודה ומאפשר להכין כמה מנות פסטה.
· בכל מקרה, יש סיר גדול עם כמה שיותר מים. גדול ככל האפשר כי הפסטה מתנפחת במים.
· חשוב לשים מים רותחים לגמרי
· מלח- ברגע שהמים רותחים יש להוסיף מלח גס, בשיעור של כף לליטר. המלח מעלה את הטמפרטורה של המים, ממליח את הפסטה ונותן לה טעם (קשה להחדיר מלח לפסטה אח"כ) המלח גם שומר על קשיות הפסטה. יש לערבב כמה פעמים תוך כדי בישול. על כל חבילת פסטה איטלקית רשום את דקות הבישול- כדאי להקשיב להם. זה משתנה מצורה לצורה. אפשר גם לטעום. מוציאים את זה מהמים שזה כמעט מוכן.
· ה"אל דנטה"- על השן, שאפשר להרגיש את הנגיסה.
· כאשר הפסטה היא אל דנטה מעבירים אותה לשתי דקות בישול ברוטב. כל שתי דקות בישול ברוטב שווים לדקה במים. מבשלים, טועמים, אם הרוטב מתייבש מוסיפים ממי הבישול של הפסטה שמכילים את עמילים הפסטה והמליחות. דרך מי הפסטה מחדירים לפסטה את הרוטב וטעמו לכן חשוב להוסיפם

מה לא לעשות?

לא לשים שמן במים, לא לשטוף את הפסטה- כי אנחנו רוצים את הקמח, ישר להעביר למחבת לבישול.

מה עם אלו ששוברים ספגטי כדי שייכנס לסיר?

לשבור פסטה זאת עבירה שאפשר להוציא עליה להורג- יש אמונה טפלה באיטליה שזה מביא מזל רע. מי שרוצה פסטה קצרה- שיקח פסטה קצרה ולא ישבור אותה.

מה לגבי פסטות ממולאות?

רביולי זאת הצורה הבסיסית. יש טורטליני והשאר. יכולה להיות רק כפסטה רטובה. עדיף להכין בבית מאשר לקנות. היום מוכרים במרכולים "פסטה מצוננת". בספר שלי יש פרק על פסטות ממולאות, אבל זה המון עבודה, עדיף במקרה הזה לקנות או לאכול בחוץ.
גם ניוקי נחשב לפסטה- בצקיות שאפשר לעשות מתפוחי אדמה או סוגי גבינות. יחסית קל יותר לעשות בבית.

מהי הפסטה הכי אהובה על הישראלים?

ישראלים הכי אהבו פטוציני עם פטריות ושמנת. כיום זה כבר לא פופלארי. היום מאד פופלארי רטבים על בסיס שמן זית.

ומה הפסטה האהובה עליך?

אני הכי אוהב פסטה ברוטב עגבניות- אני אוהב לינגוויני ופסטה שנקראת פאריקי- מן פנה ענק עם דפנות עבות.

וקצת גם על הפרמז'ן

הפרמזן היא גבינה מהעיר פארמה. גם "גרנה פדנה" היא גבינה מקבילה בכל דבר. זאת גבינה שמתאימה מאד לתיבול. בארץ יש בשפע. זאת גבינה מלוחה שמוסיפה טעם. האיטלקים לא מוסיפים פרמז'ן לפסטה עם פירות ים ודגים וגם לא לפסטות חריפות במיוחד. ונראה לי שזה נכון.
 
 
 
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ilan @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
 
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ilan @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
 
 
תגובות
הוסף תגובה0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.
 
 
 
 
 

כל הזכויות שמורות 2011 © נענע 10 בע"מ
 
 
 
 
כל הזכויות שמורות © Nana10 בע"מ
Video powered by