בערוץ
 
 
 
 
 
 
 
 
יש לי גלידה הכי טובה 

יש לי גלידה הכי טובה

 
 
תרבות נענע

יעל רזינובסקי מדברת על גלידה ולמה פשוט אי אפשר בלעדיה

 
 
 
 
 
 
 
 
 
(Photos.com)
 (Photos.com)   
מה המקור של הגלידה?

אין הוכחות ודאיות למקורה של הגלידה ויתכן כי היא פרי דמיונם של שפים ורוכלים שונים. עדויות על ייצורה יש החל משלהי המאה ה-19 ולא לפני. אך למרות זאת יש המאמינים כי:
הסינים החלו לפני אלפי שנים לייצר קינוחים ומשקאות קפואים שיצרו עם שלג (כמו ערבוב פירות עם דבש ושלג).
מרקו פולו, שטעם ואהב, הביא מהמזרח את המעדן הקפוא ואיתה גם שיטה לקרור מיכלים שבתוכם נוזלים, ללא קרח.

שיטה זו איפשרה לשמר נוזלים צוננים ומרעננים, וכך החלה אופנה חדשה של משקאות באיטליה.
כשנסעה קתרין מדיצ'י, בת למשפ' מדיצ'י האיטלקית המפורסמת, לצרפת, כדי להתחתן עם מי שעתיד להיות הנרי ה-2, היא העבירה לצרפתים את חידושי המטבח הקפואים והצרפתים פיתחו את הטכנולוגיה לסורבה ושרבט.
את הגלידה החלו למכור בכדורים ובכלים אישיים כבר בסוף המאה ה-18(אגב את הוופל המציאו במקרה ביריד בארה"ב, אז מכר רוכל ביריד גלידות ונגמרו לו הכוסות אז הוא "הלווה" מדוכן שכן פנקיקים וופלים כדי להגיש את הגלידה שלו).

מה זה בעצם גלידה?

· גלידה היא קינוח קפוא שמיוצר מתערובת חלבית בד"כ בטעם מסוים, המועברת במכונת גלידה. זהו מקפא חלבי, על בסיס חלב או שמנת, יש שעושים אותו על בסיס תחליפי חלב-פרווה או חלב סויה-טבעונים. לחלב/שמנת מוסיפים / חולטים טעמים (וניל, שוקולד, קפה או אם הולכים רחוק יותר עלי דפנה וכד') ומכניסים למכונה. מכונת הגלידה הינה מכונה בעלת מספר להבים אליה מכניסים את נוזל התערובת ותפקידה לערבב את העיסה ולהכניס לתוכה אויר ע"מ ליצור מרקם קטיפתי. במקביל המכונה גם מקררת את התערובת. לאחר העברת הנוזל במכונה והתגבשותו, מקפיאים את התערובת. אחוז האויר שנכנס לתערובת קובע את מרקמה. גלידה עם אחוז אויר גבוה, יוצר את הגלידה האמריקאית (הנוזלית יותר).

· גלידה צרפתית/איטלקית, שנחשבת למשובחת יותר, זו גלידה שאת תערובת השמנת+טעם מרתיחים ומערבבים עם חלמונים (תהליך שנקרא בקונדיטוריה "השוואת טמפרטורה") ויוצר קרם שנקרא "קרם אינגלז". קרם בסיסי בקונדיטוריה הצרפתית. את קרם האינגלז מכניסים למכונה ששוב מכניסה אויר בקרור ויוצרת את המקפא המרוכז והסמיך יותר (קשה יותר) משל הגלידה האמריקאית.

וסורבה? מה ההבדל בינו ובין שרבט?

· הסורבה, בהבדל מהגלידה, לא נעשה מקרם אינגלז, אלא מפרי או ירק ומים מתוקים (סירופ סוכר שמכיל בד"כ גם גלוקוז ליצירת מרקם קטיפתי ולגיבוש הנוזלים). בשונה מהשרבט, לעולם לא יכיל רכיב חלבי. מרקמו פחות "צפוף", פחות ממותק ויותר קליל ואורירי מהשרבט.
· לעיתים משמש הסורבה כתוספת למנה ראשונה כמו סביצ'ה (סורבה עגבניות, סורבה וואסאבי...)- יש גם סורבה לא מתוק
· בגלל שסורבה לעולם לא יכיל רכיב חלבי (בניגוד לשרבט) הוא משמש בדר"כ כקינוח קליל או כמרענן בין מנות בארוחה.
· שרבט- הוא סוג של סורבה שמכינים גם עם חלב/שמנת (מה שאף פעם לא יהיה בסורבה). נוזל פירות ממותק במקורו. היום יש המוסיפים חלבונים, חלב או שמנת ע"מ לשפר את מקרמו. קליל יותר מגלידה.

פרפה

קינוח קפוא עשוי משמנת מתוקה שיוצרת את המרקם ומונעת ממנו להנמס במהירות.
במקור היה הפרפה גלידה בטעם קפה, היום זו תערובת של נוזל (חלב או שמנת) בטעם מסוים שמערבבים עם חלמונים וקצפת ומקפיאים.
הפרפה משמש כקינוח בפני עצמו וגם כבסיס לעוגות.

גלידה דלת קלוריות-היום מייצרים גלידות על בסיס של שמנת או חלב רזים או על בסיס יוגורט.
גלידה לא חלבית-מתחליפי חלב (פרווה) רבים ויחסית טובים שיש היום בשוק. או הסורבה כמובן.


יעל היא קונדיטורית, ועבדה בזמנו כקונדיטורית במסעדת "קרן"
 
 
 
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ilan @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
 
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ilan @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
 
 
תגובות
הוסף תגובה0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.
 
 
 
 
 

כל הזכויות שמורות 2011 © נענע 10 בע"מ
 
 
 
 
כל הזכויות שמורות © Nana10 בע"מ
Video powered by